普洱信息港

当前位置:

你在上海喝到的鸡尾酒究竟是怎么定价的

2019/05/04 来源:普洱信息港

导读

你在上海喝到的鸡尾酒,究竟是怎么定价的?每天大多数时间,我都沉浸于深思之中,在私人订制的地堡里穿着天然亚麻睡衣,思考着我们这个时代令人

你在上海喝到的鸡尾酒,究竟是怎么定价的?

每天大多数时间,我都沉浸于深思之中,在私人订制的地堡里穿着天然亚麻睡衣,思考着我们这个时代令人困惑的问题。

世界资源已然吃紧,再生孩子是不是不太道德?全球变暖危机持续,终冰盖会不会融化继而冲毁上海?为什么酒吧里一杯鸡尾酒可以标价85块?昨天明明喝了杯一模一样的,却只卖55块?这个鸡尾酒货价膨胀是什么鬼?

我需要答案。

所以我发问。

不是关于生小孩这些胡诌鬼话,而是那个真正重要的议题——混合酒精饮料。我带着这个疑问,来到城中一家的鸡尾酒吧,没想到竟带回一个非常令人满意的答案:

这家酒吧2016年的财务报表。(后台回复“财务报表”可见完整表格)

所有的数字。他们能赚多少钱,又是如何赚到的。

除了想讨回公道,外加脚尖绕地画圈程度的道歉之外,我还有些其他疑问:我是不是该放下这杆破笔去开家酒吧?

当顾客盈门时获利多少?成本是不是真的那么高?我有没有资格抱怨?我说的高成本是指——加上阿姨打扫卫生、安装宽带、打碎的杯子、在固定供应商那儿购入的特殊冰块、一瓶瓶昂贵的必达士酒(这种酒真的非常贵),所有的费用。

与我有同样困惑的朋友,今天有福了。鉴于我答应不披露其真名,我们暂且将这家真实存在的酒吧,称为鸡尾酒吧。以下即为他们营收的数字。

盈利数额

鸡尾酒吧坐落于在徐汇一条枝叶荫蔽的道路上,气氛舒适。它赶上了魔都前几年新酒吧成堆出现的浪潮,花几年时间站住了脚跟,终于在今年,成为了一桩能切实进帐的生意,每个月都有可观收入。但调酒师告诉我,国定节假日还是令人头痛,他们巴不得二月和十月能直接从日历上消失。

要看一杯鸡尾酒成本多少,其中一个方法是…算算开这家酒吧究竟花了多少钱。高峰时段,店内可以接纳70名顾客。而这家店的翻新、装修、设备安装大约花掉了80万元,他们还预留了80万元作为备用,以防头几个月入不敷出。年他们试着给自己打出个名号来,这个担忧果真成为了现实。他们不打广告,始终坚持口口相传。(他们的表格中,PR一行是直接花在公关上的费用,即,为客人买酒)

如果你要像他们一样走这种高傲的营销路线——以风评取胜,那你确实需要点储备金,在艰难时刻续口气。那么,总共需要一百六十万元,才能开张营业。

万事俱全后,他们能赚到这些钱:

每晚平均进账一万五千元,当然周五比周一收入更高。这里温馨的气氛在冬天显然更受欢迎,生意在十一月与十二月达到峰,大概是魔都的寒冷天气令人抑郁,只有靠喝酒才能达到内心平静。生意的晚上,收入会高达3.5万人民币,但这个数目,也就不过是中国豪华俱乐部晚上一桌的花费吧。

食物酒水成本

直接的回答是:你酒杯中的“酒”,大概会占到标价的25%。有些酒的成本更高。虽然十八年陈的山崎威士忌定价可以高达380块一杯,但每次有人点这种高价酒,他们都会亏钱,而如果顾客点了一杯伏特加可乐,他们都内心窃喜地旋转跳跃——伏特加极为廉价,即使是那些高级牌子,进价也不过了了——任何以朗姆为基底的酒款也都一样,虽说莫吉托里用的薄荷与青柠蛮贵,橙子的价格同样棘手(必须是进口的)与柠檬(可以是混种),这也算是上海的小特色了。

啤酒,或至少是他们选择的啤酒,几乎可算是白送。因为他们可能得为每瓶啤酒进价付23块,但无法昧着良心给它定价55块,而店家依然希望能有一款质量过得去的驻店啤酒。所以,他们必须咽下这口气。

为了解释清楚,他们的首席调酒师向我描述了他的曼哈顿配方。

曼哈顿配料有:威士忌,苦艾酒,味美思,冰块与一颗樱桃。在这家鸡尾酒吧,威士忌选的是里滕豪斯黑麦酒(Rittenhouse Rye),每瓶750毫升进价约在280块人民币,味美思则用高级的Cocci都灵风味(Cocchi Vermouth di Torino),每瓶750ml售250块,必达士使用经典的安戈斯图娜(Angostura),一瓶375毫升就要128块,这个价格几乎与基酒的成本比肩(如果你选用精品必达士的话,则耗费更高),加上高级冰块商不知如何冻出的高价冰块,每一块都如水晶般清澈透明,成本近一元;一颗浸在波本中的樱桃——我们就再加一块钱。

具体到一杯里:

2盎司(59毫升)黑麦威士忌,22块。

1盎司味美思(29毫升),9.7块。

2滴必达士(2毫升),7毛。

冰,1块。

波本浸樱桃,1块

总计成本…36块。

呃。实际上,这不是一个太好的例子,因为这家鸡尾酒吧的曼哈顿只卖(是的,只卖!)85块,意味着单酒水成本就占到了42%,这比例算是很高了。但你瞧,有些酒款的成本就是比其它酒更高,而定价却是有上限的。如这位调酒师/老板所言。下次,你再看到有人喝便宜的伏特加苏打或金汤力,默默在内心说一句感谢吧——他们也为你手中的这杯曼哈顿掏了腰包。

意外的是,我之前的两个恶意揣测——酒价在膨胀与调酒师就是个骗钱的幌子——已经被这点成本定价的热身给摧毁了。还有一件事我同样确定:一杯加了足足三盎司基酒,又未经任何稀释的曼哈顿,会让我迅速醺醺然起来。

成都苗木批发
杭州注浆机价格
工业氧气价格
标签